Az Ön kosara üres!
Önt is érdekelheti, hogy a 2018-as szüret során mire érdemes figyelni a borral kapcsolatosan.
A bor alkohol tartalmának mérése érdekli?
A borban mérhető pH-érték azért fontos, mert alapvetően befolyásolja a bor minőségét. Többek között tőle függ a bor íze, színe, oxidációja és kémiai stabilitása. Minél magasabb a pH-érték, annál alacsonyabb a savtartalom. Alakulásának fontos tényezői az almasav és borkősav mennyiségi aránya, a káliumtartalom és az összes savtartalom.
A pH-érték a borfajtától függően is eltérő lehet. A magasabb pH-értékű borok hamarabb romlanak meg, mivel kémiailag kevésbé stabilak, és nagyobb eséllyel szaporodnak el bennük a baktériumok is. Az alacsonyabb pH-értékű borok hosszabb ideig őrzik meg frissességüket, színüket és ízüket. Az ideális pH-értékre a megfelelő fermentáció és fehérjestabilitás érdekében is szükség van.
A káliumionokat a szőlőtőke a földből veszi fel. Más tápanyagokkal ellentétben ionos formában marad, és így is kerül a szőlőfürtökbe. A szőlőből a borba kerülő kálium a fontosabb ionok közé tartozik. Befolyásolja a bor ízét, hiányában a bor savanyú lehet. Az alkoholtartalom és az alacsony hőmérséklet miatt a kálium kálium-bitartarát formájában csapódik ki. A vörösbor a fehérbornál több káliumot tartalmaz, mivel a vörösborban jelenlévő fenolok gátolják a kálium-bitartarát kicsapódását.
Az oldott oxigén (vagy „DO”) fogalma a borban található szabad molekuláris oxigéntartalomra vonatkozik. Az oldott oxigéntartalom ismerni kell, mivel a borkészítés egyes szakaszaiban fontos szerepet tölt be. Az oldott oxigén hatással van a bor ízére, illatára, színére és oxidációjára.
A gyümölcslé és a bor fermentálható nitrogéntartalom formájában kifejezett aminosav-koncentrációja a formol metóduson alapuló sav-bázis titrálás útján határozható meg. Az eredményként kapott úgynevezett formol szám (más néven formol index) segítségével a bor és a gyümölcslé minősége jellemezhető. A borban található aminosavtartalom értékét számos tényező befolyásolja, mint például a szőlő érése. Mivel a must erjedésének folyamata során a nitrogén nagyon fontos szerepet játszik, mennyiségét még a fermentálás megkezdése előtt meg kell határozni.
A borkősavtartalom nem összekeverendő az összes vagy titrálható savtartalommal, amelyet szintén gyakran fejeznek ki borkősavtartalomban. A borkősav a borban alapvetően megtalálható sav (aránya akár 60% is lehet), de egyéb savak, mint például az almasav, a citromsav és számos illósav is részét képezik az összes savtartalomnak. A borkősav egyike a borban található legfontosabb savaknak. Jelentősége a bor stabilitásának fenntartásában rejlik. Borkősav, kálium-bitartarát vagy kalcium-tartarát formájában található meg. Aránya a pH-értéktől függ. A kristályos lecsapódás (azaz a tartarát kicsapódása) a bor érésének mellékjelensége, kialakulását a borkészítők például a bor pH-értékének gondos szabályozásával előzhetik meg.
A kálium-bitartarát vízben oldódik, de az alkohol és az alacsony hőmérséklet csökkenti oldhatóságát. A fermentáció során egyre kevésbé oldódik, ez telítettséghez és kicsapódáshoz vezethet. A KHT-stabilitás hirtelen hűtéssel állítható vissza. A kalcium a tartaráttal vagy az oxaláttal kristályos kicsapódást képez. A kalcium-tartarát hőmérsékletfüggő instabilitása a fermentáció után 4-7 hónappal jelentkezik. A szulfátok, a proteinek és a polifenolok stabil elegyet alkotnak a tartaráttal, így megakadályozzák a kicsapódást. Az elegyeket a polifenolok és a tartarát hozza létre a vörösborban, míg a fehérborban a proteinek.
A kén-dioxid borhoz adásának egyik fontos célja a baktériumok és az élesztő szaporodásának elkerülése, illetve antioxidánsként alkalmazzák a barnulás megelőzésére. A borhoz adott kén-dioxid egy része azonnal kötötté válik. A kötetlen kén-dioxid mennyisége jelenti a szabad kén-dioxidtartalmat, ez felelős a bor védelméért. A kötött és a szabad kén-dioxid mennyisége a bor összes kén-dioxidtartalmát jelenti.
A hozzáadott és a kötetlenül maradó kén-dioxid mennyisége közötti kapcsolat összetett, azonban egyértelmű, hogy ezt nagyrészt a borban jelenlévő összes kén-dioxidtartalom befolyásolja. A kötés aránya fordítottan arányos a koncentrációval. A szabad és kötött kén-dioxid közötti kapcsolat boronként eltérő lehet. A szabad kén-dioxidtartalom két részre oszlik. A nagyobb és nagyrészt hatástalan szabad rész a „biszulfit”, a kisebb rész a molekuláris kén-dioxid. Ennek mennyisége függ a szabad kén-dioxidtól, valamint a pH-értéktől.
A savak előfordulása természetes a szőlő érése és a fermentáció során, ám alacsonyabb a melegebb évszakokban, vagy ha a szőlő melegebb vidékről származik. A megfelelő arányú savtartalom kívánatos tulajdonság, mivel neki köszönhető a bor karaktere. A borban megtalálható három domináns sav a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkősav a szőlő alapvető sava, hozzájárul a bor erőteljes ízének kialakulásához. A savtartalom egy részét az almasav, másik részét a citromsav adja, de nyomelemek formájában tartalmazhat egyéb savakat is. Legkevésbé az ecetsav jelenléte kívánatos, amely, ha a névlegesnél nagyobb mennyiségben van jelen, savanyú, ecetes jelleget kölcsönöz a bornak.
Az összes savtartalom (más néven titrálható savtartalom) a kötött és illékony savak együttes mennyisége. Az összes savtartalom közvetlenül befolyásolja a bor színét és ízét. Ha túl magas, akkor a bort csípőssé teheti, ha túl alacsony, akkor a bor erőtlen lehet. A megfelelő savtartalom teszi a bort üdítővé és az étkezés ideális kísérőjévé. Értéke a bor típusától függően eltérhet. Az édes borok a száraz boroknál magasabb szintet igényelnek az egyensúly biztosítása miatt.
A redukáló cukortartalom a borászati mérés egyik legfontosabb paramétere. Növekedésének nyomon követése a szőlő érése során segíthet a szüret idejének meghatározásában. A legmagasabb lehetséges cukortartalom határozza meg a szőlő kereskedelmi értékét. A fermentáció során a cukortartalom csökkenésének megfigyelésével állapítható meg a folyamat befejeződése, illetve végezhető el a korrekció, ha a redukáló cukortartalom túl alacsony a kívánt alkoholfok vagy édesség biztosításához.
A szőlő redukáló cukortartalmát nagyrészt glükóz és fruktóz alkotja. A Fehling-reagenssel lezajlott reakció után a redukáló cukortartalom kolorimetriás módszerrel határozható meg. A Fehling-módszer nem a pontos meghatározásra szolgál, segítségével csak a cukorkoncentráció csökkenése mutatható ki, mivel a reakció a jelenlévő redukáló cukor fajtájától és mennyiségétől függ. A fenolok hatással vannak a Fehling-reakcióra, ezért a vörösbort az elemzés előtt színteleníteni kell. A bor tartalmazhat nem erjeszthető redukáló cukrokat is (mint pl. a pentóz), amelyek szintén elemezhetők ezzel a módszerrel.
A palackozott fehérbor gyakori problémája a fehérjekicsapódás, így a bort stabilizálni kell a palackozás előtt. Elterjedt stabilizáló reagens a kaolinhoz hasonló, vulkanikus agyagszerű bentonit. Növeli a bor tisztaságát és stabilitását, de az üledék, illetve a csersav és a szín redukciója miatt van negatív hatása is. A különböző bentonitfajták eltérő fehérjeeltávolító-kapacitással rendelkeznek, így fontos az előzetes labortesztek végrehajtása.
A fehérjestabilizálás nem okoz problémát a vörösbor esetén a viszonylag magas fenol-koncentráció miatt, mivel az instabil fehérje még a palackozás előtt kicsapódik. A vörösborhoz adott bentonit csökkenti a kolloidrészecskék mértékét, azaz növeli a membrános szűrhetőséget. Az alacsony fenoltartalmú borok (mint a rozé) esetén palackozás előtt ellenőrizni kell a fehérje-stabilitást. Meghatározható a várható fehérje-kicsapódás, illetve a stabilitás növeléséhez szükséges bentonit-mennyiség. A kelleténél több bentonit miatt károsodhat a bor íze, testessége és színe.
A fermentáció alatt a hőmérsékletet több okból is mérik. Biológiai szempontból az élesztő kevésbé hatékony alacsony hőmérsékleten, míg nagyobb hőfokon elpusztul. Az íz szempontjából nézve a magas hőmérséklet nem kívánatos, mivel hidrogén-szulfid kialakulását okozhatja, ennek eredménye a „záptojás” szag és a kissé kellemetlen íz. A nagyobb borászatokban hűtőrendszer segítségével semlegesítik a fermentáció során keletkező hőt.
Az ideális fermentációs hőmérséklet vita tárgya, mivel eltérő lehet a fehérbor vagy a vörösbor esetében. Az alacsonyabb hőmérséklet a fehérbor számára hasznos, mivel megőrzi az arra jellemző gyümölcsös és aromás összetevőket, míg a vörösbor fermentációja számára a magasabb hőmérséklet a kedvezőbb. A hőmérséklet a palackozást megelőző kondicionálás és tárolás során is fontos.
Vezeték nélküli pH mérő a bor vizsgálatához
A HALO a világ első professzionális pH-elektródja, amely a Bluetooth® Smart technológiát alkalmazza.
A HANNA Instruments legújabb innovációja
A korábbi professzionális készülékek sokoldalúságát ötvözi a korszerű és felhasználóbarát kialakítással.
Professzionális ionszelektív műszer
Segítségével a borkészítés során fontos szerepet játszó paraméterek értéke mérhető, mint például a káliumtartalom, a fluoridtartalom és az ammónia-nitrogén koncentrációja.
Hordozható oldott oxigén-mérő
A műszer borászati konfigurációban is megvásárolható, mivel az oldott oxigéntartalom ismerete a borászok számára is fontos.
Asztali oldott oxigén-mérő (DO)
Választható mérési eredmény (mg/l vagy %). Automatikus hőmérséklet-kompenzálás. 8000 mérés adatai menthetők el.
edge a multifunkciós mérőműszer
Az edge mérőműszer segítségével a hozzá csatlakoztatót elektródnak megfelelően akár a pH-érték, a vezetőképesség és az oldott oxigén is mérhető.
A bor szabad és összes kén-dioxidtartalmának méréséhez
A műszer alkalmazható mind a fehérbor, mind a vörösbor mérésére. A mérési eredmény alapján valósidejű grafikon is megjeleníthető a kijelzőn. A mért értékek elmenthetők.
Minititrátor a bor összes savtartalmának méréséhez
Az eredmény a borkősav g/l értékében kifejezve jelenik meg. A műszer alkalmazható mind a fehérbor, mind a vörösbor mérésére.
Egy teljes laboratórium szerepét képes betölteni
A borászati elemzés részeként mérhető a pH‐érték, a szabad és összes kén‐dioxidtartalom, az összes és illékony savtartalom, illetve a redukáló cukor‐ és a nitrogéntartalom.
Fotométer a borban található redukáló cukortartalom méréséhez
A borminta vizsgálata néhány egyszerű lépésben végrehajtható. A tartozékok között megtalálható a méréshez szükséges valamennyi eszköz. A mellékelt reagens-készlet 20 mérés végrehajtásához elegendő.
A fotométer segítségével a bor zavarossága és a bentonitigénye mérhető
A folyamatos mérési mód segítségével megfigyelhető a lebegő részecskék ülepedésének mértéke, míg átlagszámító módban több mérés átlaga határozható meg. A tartozékok között megtalálható a méréshez szükséges valamennyi eszköz és reagens.
Professzionális spektrofotométer
Segítségével a borral kapcsolatos szinte valamennyi fontos paramétere elemezhető. A műszer képes a látható fény egész hullámhossz-tartományán mérni. A spektrofotométer mért koncentráció mellett lehetővé teszi az abszorbancia és a transzmittancia mérését is.
Borászati digitális refraktométer
A törésmutató alapján határozható meg a cukortartalmat a must esetében. A Brix-fok vagy cukorfok (jelölése °Bx) a cukortartalom hagyományos mértékegysége.
Mérési tartomány: 0-50% Brix
Digitális refraktométer a cukortartalom méréséhez
A mérési eredmény °Baumé értékben jelenik meg. 1 °Baumé megközelítőleg 1,8 Brix-foknak felel meg, illetve 1 °Baumé hozzávetőlegesen a borban található 1% alkoholtartalomra utal a fermentáció befejeződése után.
Mérési tartomány: 0-27 °Baumé
Borászati refraktométer
A digitális refraktométer segítségével a várható alkoholtartalom és a cukor mérése lehetséges a borban vagy a mustban.
Várható alkoholtartalom: 4,9-56,8% v/v Cukortartalom: 10-75% Brix
CheckTemp® elektronikus zsebhőmérő
A CheckTemp® a HACCP követelmények alapján végrehajtott hőmérséklet-mérések ideális eszköze.
Mérési tartomány: -50,0 és 150,0 °C között
Zsebhőmérő behajtható szondával
A műszer biztonságosan szállítható zsebben is, mivel a szonda behajtása után automatikusan kikapcsol.
Mérési tartomány: -50,0 és 220,0 °C között
CheckTemp® Dip
A hőmérő egy 3 m hosszú fexibilis rozsdamentes acél végű szondával rendelkezik, amelynek a segítségével könnyedén mérhetünk a hordokban vagy tankokban egyaránt.
Mérési tartomány: -20,0 és 80,0 °C között
