Az Ön kosara üres!
A leszüretelt szőlőt darálják, zúzzák, a további műveletek azonban attól függenek, hogy vörösbort vagy fehérbort, illetve rozébort készítenek-e. Vörösborkészítés esetén a megdarált szőlőt néhány napig a mustban hagyják, ezáltal a héjból kioldódnak a kékszőlő színanyagai, a fenolos vegyületek és a csersav.
A szőlőből és a feldolgozó üzemből a mustba került élesztőgombák már ekkor megkezdik az erjesztést, ha pedig starter élesztőtörzset alkalmaznak, akkor azt ebben a fázisban adagolják. Pár nap elteltével az erjedő mustot kipréselik, elválasztják a törkölytől, majd hagyják tovább erjedni. Rozéhoz a kékszőlőt a zúzás után préselik, hasonlóan, mint fehérborok esetében. Ezeknél a fajélesztős beoltás vagy a spontán erjesztés csak ezt követően történik.
pH
T
SU
TA
SA
SO2
A technológiától függően az erjesztést állandó hőmérsékletű pincékben, hordókban vagy zárt fémtartályokban végzik. A fehérbort kisebb hőmérsékleten, hosszabb ideig (10-18 °C hőmérsékleten 10-14 napig), a vörösbort nagyobb hőmérsékleten, rövidebb ideig (20-30 °C hőmérsékleten 5-7 napig) erjesztik. Az alkoholos erjedés során az élesztők a szőlőben lévő cukrokat alakítják alkohollá.
A vörösborok és a hidegebb vidékeken készült borok erjedése végén biológiai almasavbontás megy végbe spontán mikrobiológiai folyamatként. Az ún. malolaktátos (vagy malolaktikus) anyagcsere-folyamat során a tejsavbaktériumok az L-almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják át.
A folyamat borászati jelentősége abban rejlik, hogy mérsékeli az almasav erős savhatását, ami 5 g/l feletti koncentrációban erősen savas jelleget kölcsönöz a bornak. Az almasav a szőlőből kerül a mustba, főként a nem kellően érett szőlő almasav-tartalma magas. A borélesztők nem vagy csak nagyon csekély mértékben képesek lebontani, ezért nagy része benne marad a borban. A tejsav, mint gyenge sav kevésbé kellemetlen, sőt egyes (elsősorban a francia) vörösborok jellegéhez hozzá is tartozik.
A borban a másik uralkodó sav a borkősav, az erjedés során ez sem metabolizálódik. A kész borban kikristályosodhat, ezért bizonyos koncentráció feletti mennyiségben nem kívánatos.
RS
N
Az erjedés lezajlása után a bort lefejtik a kiülepedett élesztőről, a kicsapódott anyagokból és a szőlőmaradványokból álló seprőről, és tovább érlelik.
Két eltérő technológiát alkalmaznak az erjesztésben. Az egyik a hagyományos, tölgyfahordós érlelés, amelynek során a bor a hordó pórusain keresztül érintkezik a levegővel, ezért oxidatív kémiai folyamatok határozzák meg a bor aromajellegét.
A másik technológia a reduktív erjesztés, amelyet acéltartályokban, levegőtől elzártan valósítanak meg. Ezért a bor aromavegyületei nem oxidálódnak, hanem megőrzik friss, a szőlőre emlékeztető jellegüket, ún. gyümölcsaromájúak lesznek.
DO
TU
A kereskedelmi forgalomba hozott bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lennie. A bor bonyolult összetételénél az instabilitási körülményeknél fogva az öntisztulással gyakorlatilag sohasem érhető el a tökéletes tisztaság. Következésképpen hatékony kezelésekkel kell a bort ebbe az állapotba hozni.
Az újborok nehezebb zavarosító anyagai a sűrűségkülönbség alapján a bortartályok, hordók aljában összegyülemlenek; ezt az üledéket sűrű seprőnek nevezzük. A bort fejtéssel választják el a seprőtől.
A folyadék sűrűségével megegyező vagy ahhoz közel eső kisebb részecskék viszont továbbra is a borban maradnak lebegő állapotban. A „lebegő seprő” – bár tömegét tekintve elenyésző a tömör seprőhöz képest – finom eloszlásban megnövelve a bor belső felületét, jelentősen kihat annak fejlődésére.
A lebegő seprő jó része szerves anyag, mint pl. elhalt élesztősejtek, fehérjeanyagok és más kolloidális zavarosságok. Ezek bomlanak, bomlástermékük pedig kedvezőtlenül befolyásolja a borok illatát, ízét, harmóniáját és stabilitását.
A durvább zavarosságok gravitációs ülepítéssel és szeparálással, a finomabbak derítéssel és szűréssel távolíthatók el. A bor lépcsőzetes tisztításának sorrendje a nagyüzemekben: fejtés, derítés, szűrés.
