
2024/Sep/24
A fermentáció során végrehajtandó mérések
A szüret befejezését a préselés művelete, majd a fermentáció folyamata követi. A fermentáció kritikus része a műszeres vizsgálat.
A borkészítést végigkíséri a fermentáció folyamata, amelyet gondosan ellenőrizni kell, mivel ennek során lesz a szőlőléből bor. Tekintsük át azokat a mérőeszközöket, amelyekkel biztosítható a sikeres fermentáció, amely a szüret és a szőlőszemek feldolgozása után kezdődik.
A fermentációs folyamat egyik jelentős szempontja az élesztő. Ez azért fontos, mert az élesztő működése a szőlőlében megtalálható cukrok és a nitrogén jelenlétével hozható összefüggésbe, a reakció mellékterméke a létrejövő alkohol. A szőlő általában magas nitrogéntartalommal rendelkezik, amely hatékonyabbá teszi az élesztő „munkáját”.
Elemzési feladatok a fermentáció során
A Saccharomyces cerevisiae egy gyakori borélesztő, amelynek szerepe a szénhidrátok széndioxiddá és alkohollá alakítása. Nem csak a borkészítés során alkalmazzák, hanem pékáruk előállításához is. A fermentáció előtt, alatt és után fontos, hogy a borászok nyomon kövessék az alábbi paraméterek alakulását:
- Redukálócukor
- Nitrogén
- Savtartalom és pH-érték
A fermentáció célja a szőlő cukortartalmának csökkentése és az alkoholtartalom növelése. Az alkoholos fermentáció során az élesztő „elfogyasztja”, illetve etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítja a szőlőlében vagy mustban található cukrot. Bizonyos borfajták esetében, mint például a félédes borok vagy a desszertborok, marad cukor a fermentáció után is, ez hozzájárulhat a bor édesebb karakteréhez vagy szerepet játszik a mikroba-stabilitásban.

Redukáló cukor
A redukálócukortartalom a borászati mérés egyik legfontosabb paramétere. Növekedésének nyomon követése a szőlő érése során segíthet a szüret idejének meghatározásában. A fermentáció során a cukortartalom csökkenésének megfigyelésével állapítható meg a folyamat befejeződése, illetve végezhető el a korrekció, ha a redukáló cukortartalom túl alacsony a kívánt alkoholfok vagy édesség biztosításához.
Az automata potenciometriás (pH/mV/ISE) titrálási rendszer, azaz a sokoldalú HI901W titrátor alkalmas – számos egyéb borászati paraméter mellett – e mérésre is. A műszerrel mérhető még a nitrogén (YAN), a titrálható savtartalom és a kén-dioxid is.
Nitrogén
A nitrogén a szőlőben található és szerepe az élesztő aktiválásában rejlik. Honnan tudhatjuk, hogy a nitrogén mennyisége elegendő-e a fermentáció elindításához? A válasz egyszerű: az élesztő által feldolgozható nitrogéntartalom (YAN) mérésével.
A YAN alapvetően szabad amino-nitrogénből (FAN), primér aminosavakból és ammónia-nitrogénből áll. Ezek adott koncentrációban mind jelen vannak a szőlőben. Ha ez túl alacsony, akkor megakad a fermentációs folyamat, mivel az élesztő „tápláléka” a nitrogén. Ha túl magas, akkor megromolhat a bor. Ezért fontos a nitrogén jelenléte, illetve mennyiségének mérése a fermentáció előtt és alatt. Optimális feltételek mellett a YAN minimális koncentrációja 140 mg/l, míg az ajánlott maximum 400-500 mg/l, ami a gyors lefolyású fermentációhoz szükséges.
Termékeink közül ilyen mérésekre az univerzális HI901W titrátor alkalmas, vagy, ha ez túl sok lenne, a HI84533 minititrátor. Ez utóbbi kifejezetten a formolszám (azaz a fermentálható nitrogéntartalom) mérésére szolgál, míg a HI901W ezen kívül számos egyéb borászati paraméterek meghatározására is használható.
Savtartalom
Röviden összefoglalva a savtartalom alatt a bor összes titrálható savtartalmát értjük, amely leginkább a bor kiegyensúlyozottságában játszik szerepet. Ha éppen megfelelő a savérzet, akkor a bor lágy, friss és élénk érzetű lesz.
A titrálható savtartalmat a leggyakrabban a következő savak alkotják:
- borkősav
- almasav
- citromsav
- tejsav
- ecetsav
- borostyánkősav
A sokoldalú HI901W titrátor ennek mérésére is képes. Olcsóbb és egyszerűbb alternatíva a HI84502 minititáror, amely felhasználóbarát, gyors és egyszerű módját kínálja a savtartalom mérésének.
pH-érték
A pH-érték a savtartalom intenzitását fogja nekünk jelezni, vagyis hogy az adott savtartalom mekkora intenzitással mutatkozik meg a borban. Azonban a bor pH-értéke nem csak savtartalom intenzitására hat ki, hanem képes befolyásolni a borkősav és almasav arányának alakulását, a káliumtartalmat és természetesen az összes titrálható savtartalom mennyiségét is.
A fermentációval összefüggő és attól független paraméterek jelentős része mérhető borászati célú termékkínálatunk számos tagjának segítségével. Reméljük, mindenki megtalálja a számára szükségeset.