
2024/Oct/17
A szabad szulfitok mérése a gyümölcslében
A gyümölcslevek esetében szabályok írják elő a megengedett szulfittartalmat. Az élelmiszerek és italok gyártása során általában antioxidánsokat alkalmaznak tartósítószerként. A leggyakrabban használt antioxidánsok a különböző szulfitok (azaz a szulfitionokat tartalmazó vegyületek). E vegyületek megzavarják a mikroorganizmusok metabolizmusát, így csökkentik azok szaporodását és az oxidáció megelőzése mellett javítják a termék minőségét. Az oxidáció oka a fény és az oxigén hatásai, eredménye pedig a nem megfelelő íz és szín.
Hogyan kerül a szulfit a gyümölcslevekbe?
A szulfitokat só formájában (például kálium-metabiszulfit vagy nátrium-biszulfit) juttatják az élelmiszerekbe. Annyi szulfitot kell használni, hogy az semlegesíteni tudja az oxidáló hatású anyagokat, illetve maradjon egy kevés szabad szulfit is, amely a tárolás során biztosítja a védelmet az oxidáció és a baktériumok szaporodásának megelőzése érdekében.
Azonban túl nagy mennyiségben káros lehet a hatása. Jelenléte kellemetlen, kénes ízként jelentkezik. A szulfitra érzékeny személyeknél allergia-szerű reakciókat is okozhat, akár súlyosabb mértékben is. Emiatt az élelmiszerekben megtalálható szulfit mennyiségét szabályokkal szigorítják.

Hogyan mérhetjük?
A szabad szulfit mennyisége többféle módon is meghatározható. A legkényelmesebb és legnépszerűbb módszer a titrálás. A szulfit mérésére a leggyakrabban használt titrálási metódus az úgynevezett Ripper metódus. A mérés során az oxidáló hatású jód és a mintában található kén-dioxid reakcióba lép savas körülmények mellett, az ekvivalencia pont platina hegyű ORP-elektróddal érzékelhető.
Más antioxidánsok (például az aszkorbinsav) jelenléte esetén a szulfitok vaktitrálással izolálhatók. A szulfitokat aldehidek (például formaldehid vagy glioxál) kötik meg. A vakminta mérésével határozható meg a titrálási oldat mennyisége, amely a többi redukáló anyaggal lép reakcióba. Ezután a mérést egy másik, aldehidet nem tartalmazó mintával is végre kell hajtani, a titrálási oldat mennyisége pedig egy képlet alapján kiszámítható.
[a mintához használt titrálási oldat mennyisége]-[vakmintához használt titrálási oldat mennyisége]
Milyen műszert javaslunk a szulfittartalom meghatározásához?
A gyümölcslevek gyártása során többféle gyümölcsből származó anyagot kell nagy mennyiségben feldolgozni. A szabályok értelmében ellenőrizni kell a szabad szulfitmennyiségét, viszont ilyen nagy mennyiségű minta esetén célszerű a mérések automatizálása. Erre a célra a HI922 automata mintaváltóval felszerelt HI932C2 univerzális titrátor alkalmazása a legmegfelelőbb választás.
A mintaváltó akár 18 minta mérését teszi lehetővé. A titrátorral együttműködve több minta mérése is végrehajtató egymás után a felhasználó beavatkozása nélkül. A mintákat tartalmazó tálca leszerelhető és kicserélhető, így a mérések tovább gyorsíthatók több előkészített tálca használatával, amelyeket a mintákkal csak a mintaváltóra kell szerelni. A tálcák ellenállnak a vegyi anyagok hatásainak és egyszerűen tisztíthatók.

Hasznos jellemző még a mintaváltó további perisztaltikus pumpáinak használata, amelyekkel például kénsav vagy ioncserélt víz adagolása biztosítható, így a titrálás előtt a reagensek hozzáadása sem igényel manuális munkát. A kijelzőn a végeredmény jelenik meg, nincs szükség semmilyen utólagos számításra vagy átváltásra. A rendszer kétféle mérési jelentés elkészítését teszi lehetővé: a mintaváltó a mintákat és az azok esetében mért értékeket sorolja fel, míg a titrátor részletes jelentést biztosít minden kapcsolódó értékkel és titrálási görbével együtt valamennyi mért minta esetében.
A HI932C2 titrátor és a hozzá csatlakoztatott HI921 automata mintaváltó segítségével teljesen automatizált mérőrendszer hozható létre.