Az élelmiszerek pH-értékének meghatározása során a legfontosabb kérdés, hogy mennyire pontosak a mérések.


Manapság jogszabályok írják elő, hogy a különböző élelmiszerek esetében mi az elfogadható pH-érték. A korszerű műszaki eszközöknek köszönhetően már nem kell szakembernek vagy tudósnak lenni a pontos és megbízható pH-méréshez.

1. A pH-érték jelentősége az élelmiszeriparban
2. A megfelelő műszer és pH-elektród kiválasztása
3. Kalibrálás
4. Karbantartás
5. Tárolás


1. A pH-érték jelentősége az élelmiszeriparban


A pH-érték egy oldat hidrogénion-aktivitására utal. A pH-értéket 0 és 14 pH között mérik, a 7 pH a semleges kémhatást jelenti. Az élelmiszeripari pH-mérés a nyersanyagok vizsgálatával kezdődik, átível az élelmiszergyártás teljes folyamatán és a késztermék minőség-ellenőrzéséig tart.


A pH-érték hatása a minőségre

A pH-érték fontos élelmiszeripari paraméter, mivel befolyásolja többek között az ételek textúráját, ízét, aromáját. A sajt remek példája annak, hogyan hat a pH-érték az élelmiszerek kémiai és fizikai tulajdonságaira. A pH-érték csökkenésével vagy növekedésével megváltoznak az ételek jellemzői.


Élelmiszerbiztonság és a jogszabályok

A pH-érték fontos szerepet tölt be a mikroorganizmusok szaporodásának korlátozásában. Emiatt a különböző országok szabályalkotó testületei határozzák meg a kereskedelmi forgalomban megtalálható élelmiszerek esetében elfogadható pH-tartományt. A szabályok és tartományok országonként eltérhetnek, de a pH-mérés mindenhol elengedhetetlen.


Savas élelmiszerek

A savas élelmiszerek közé a 4,6 pH alatti kémhatású termékek tartoznak (mint például konzervek, szószok, öntetek). Az e feletti tartományban jobban szaporodnak a káros baktériumok, az ilyen élelmiszerek elfogyasztás esetén betegséget okoznak. Ez szélsőséges esetben a cég vagy étterem bezárását is eredményezheti.


A pH-mérés helyes gyakorlata

A pH-mérés megfelelő módját nehéz kiválasztani, mivel a különböző élelmiszerek mérésének eltérő mintavételi technikára, műszerre és elektródra van szükség. Előfordulhat, hogy a mintavétel vagy a mérés menetét, illetve a méréshez szükséges eszközök jellemzőit jogszabályok írják elő. A pH-mérés hagyományos eszköze a tesztcsík, de ennek pontossága és megbízhatósága nyomába sem ér a manapság használt elektronikus pH-mérőkének.


2. A megfelelő műszer és pH-elektród kiválasztása


Az élelmiszeripari mérések egyik legfontosabb szempontja a mérendő minta jellemzőinek megfelelő pH-mérő és elektród kiválasztása. Ezen múlik a mérés pontossága.

A műszerek

Fontos tudni, hogyan történik a mérés. Egy strapabíró, hordozható pH-mérő segítségével az elemzés bárhol, bármikor végrehajtható. A nagyteljesítményű, számos funkcióval rendelkező asztali műszerek használata a laboratóriumban a legcélszerűbb.

Legújabb termékeink közé tartoznak HALO sorozatú vezeték nélküli pH-elektródok, amelyek használatához mindössze egy okostelefon vagy táblagép, illetve az azon futó ingyen letölthető alkalmazás szükséges, amellyel az okoseszköz teljes értékű pH-mérővé alakítható. A HALO elektród-család a különböző alkalmazási területek széles skáláját felöleli, így az élelmiszeripari igények alapján kialakított modellek is megtalálhatók.

Az élelmiszeripari pH-mérők esetében fontos alapvető követelmények:

  • 0,01 pH felbontás
  • Kétpontos kalibrálás lehetősége
  • A mérések automatikus hőmérséklet-kompenzálása

Elektródok

Bár a megfelelő pH-mérő kiválasztása igen fontos, az elektród kiválasztása szintén hatalmas jelentőséggel bír. Termékskálánkban az elektródok széles választéka található meg. Kiválasztásuk során fontos, hogy kialakításuk (a hegy alakja, az átvezető és a burkolat anyaga) a mérendő mintának megfeleljen.

A referencia átvezető típusa az egyik alapvető szempont. Az átvezető képezi az elektromos összeköttetést a minta és a belső referenciacella között. Az átvezető anyaga többféle lehet. Lássuk a leggyakrabban használtakat.

Kerámia

A legáltalánosabban alkalmazott anyag a porózus szerkezetű kerámia, amelynek használata a vizes oldatok mérése során a legcélszerűbb.

PTFE

Másik anyag a politetrafluoretilén (PTFE), amely ellenáll a szennyeződéseknek. A magas szilárdanyag-tartalommal rendelkező minták esetében ajánlott, mint például a gyümölcslevek, mivel az ilyen átvezető nehezen dugul el.

Gél

Termékeink között a nyitott átvezetős elektródok is megtalálhatók. E típus esetében egy kemény gél, azaz a viszkolin választja el a mintát és a belső referenciát. A nyitott átvezető révén nem alakul ki dugulás, így az ilyen elektródok célszerűen alkalmazhatók félkemény terméke, emulziók és hasonló állagú élelmiszerek méréséhez.


Az elektródok további jellemzői:

  • Beépített hőmérséklet-érzékelő a mérések automatikus hőmérséklet-kompenzálásához
  • Beépített mikroprocesszor, amely a GLP adatokat és az elektród sorozatszámát tárolja
  • A magas hőmérsékletnek ellenálló üvegburkolat

A hosszú élettartam és a lehető legpontosabb mérési eredmények a helyesen kiválasztott pH-elektróddal biztosíthatók.


 3. Kalibrálás


A kalibrálás során úgy ajánlott kiválasztani a kalibrálási pontokat, hogy azok értékei „közrefogják” a várható mérési eredményeket.


Hogyan történik a kalibrálás

Ha a pH-elektródot folyadékba merítjük, akkor feszültség generálódik, s ez alapján történik a pH-érték meghatározása. A puffer oldatok olyan oldatok, amelyek pH-értéke ismert, s ezek alapján „tanulja meg” a műszer, hogy milyen feszültség-értékhez milyen pH-érték tartozik.


Az Offset

Egy pH-mérő általában ±60 mV tartományt fogadja el a 7,01 pH értékű puffer esetén. Ezt az értéket nevezik offset feszültségnek. A nagy feszültség-eltérés jelentheti azt, hogy a puffer oldat értéke már nem felel meg a flakonon feltüntetettnek, de azt is, hogy lerakódás van az elektród felületén. Az offset ajánlott értéke ±30 mV.


A Slope

A pH-elektród kalibrálása 4,01 vagy 10,01 pH értékű pufferekkel jelenti a slope beállítását. Ez az érték az offsettől függ, ez határozza meg a minta esetében mérhető mV-érték és a tényleges pH-érték közötti összefüggést. Egy 100%-os slope-pal rendelkező elektród 59,16 mV/pH feszültséget generál 7,01 pH és 25 °C esetén. A legtöbb műszer 85 és 105% (50-62 mV/pH 25 °C hőmérsékleten) közötti slope-értékkel dolgozik. A slope értékének 90% felett kell lennie.

Idővel minden elektród slope-ja romlik, ez egy fokozatos és elkerülhetetlen folyamat. Ha két egymás követő kalibrálás esetén jelentős a slope-értékek közötti különbség, akkor lehetséges, hogy a puffer oldat szennyeződött.


A „CAL Check” funkció

Túl bonyolultnak hangzik az offset és a slope fogalma? Akkor itt a „CAL Check” funkció, ami mindezt egyszerűvé teszi.

Termékeink között megtalálhatók a CAL Check funkcióval rendelkező típusok is, amelyek jelzik, ha az offset és a slope értékei eltérnek az ideálistól. Egyes műszerek az elektród kalibrálás alatt tapasztalható viselkedése alapján megjelenítik az elektród általános állapotát is.

puffer oldatok megfelelő tárolás esetén akár hat hónapig is felhasználhatók.


4. Karbantartás


A pontos mérések egyik fontos feltétele a megfelelő tárolás és a rendszeres karbantartás. Az élelmiszerekben található zsírok, olajok és fehérjék nyomot hagynak az elektród felületén és eltömíthetik az átvezetőt, így rontva az elektród teljesítményét. Az elektródok tisztításához az alkalmazás-specifikus tisztítóoldatok használata ajánlott, amelyekkel adott természetű szennyeződések távolíthatók el.


5. Tárolás


Legyen szó hosszú távú vagy rövid ideig tartó tárolásról, a pH-elektród hegyén található érzékelő gömböt tárolóoldat segítségével célszerű nedvesen tartani. A tárolóoldat használata azt is megelőzi, hogy a referencia feltöltőoldatból származó sókicsapódás eltömítse az átvezetőt.

A pH-elektródot nem szabad szárazon vagy tisztított vízben (desztillált vagy ioncserélt) tárolni, mivel ártalmas az elektródra nézve, lerövidíti az élettartamát és nem megfelelő mérési teljesítményt eredményez.



HANNA Instruments Service Kft. © 2022.