A rendszeres időnként végrehajtott pH-mérés a sajt előállításának és minőség-ellenőrzésének elengedhetetlen lépése.


A pH-érték ismeretében megállapítható a baktériumok általi vagy egyéb eredetű szennyeződés mértéke, illetve megbecsülhető a tejtermékekben tapasztalható savképződés állapota. Számos mintavételi módszer, az elektród karbantartására vonatkozó utasítás, elektródtípus és pH-mérési gyakorlat létezik, így a sajtminta helyes vizsgálata nem minden kihívástól mentes. Fontos, hogy a célnak megfelelő mérőeszközt és elektródot válasszuk, illetve elengedhetetlen a helyes karbantartás is, mivel az elektród felületére került lerakódás rontja a mérési pontosságot.


Hogyan is célszerű végrehajtani a pH-mérést a sajt előállítása során?


A sajt előállítása lényegében a mikrobák tevékenységén alapuló folyamat. A tej fermentációja során laktóz keletkezik a természetes cukrokból. A folyamat révén csökken a pH-érték, illetve kialakulnak az ízek. Ezután a tej szilárd és folyékony összetevőire bomlik. Ehhez egy úgynevezett „tejoltóra” van szükség, azaz egy olyan enzimre, aminek hatására megalvad a tej. A szilárd rész az aludttej, a folyékony pedig a tejsavó.

A tej megalvadása után az aludttej fermentációja tovább tart, míg a pH-értéke eléri a 6,4 pH-t. A további fermentáció és egyéb folyamatok során a pH-érték eléri a végleges 5,1-5,5 pH tartományt. Ezután a sajtot sózzák vagy az elérni kívánt terméktől függően egyéb kezelésnek vetik alá. Ezt követi a tárolás, az érlelés és a csomagolás.

A pH-érték mérése a folyamat egésze alatt rendkívül fontos, mivel az alapján biztosítható a hatékony fermentáció és az élelmiszerbiztonság. Ha a pH-érték túl alacsony, akkor a sajt morzsolódhat vagy nyúlós állagú lesz, esetleg bepenészedik csomagolás után. Ha a pH-érték túl magas, akkor a sajt túl szilárd lesz, illetve veszélyes lehet az egészségre a kórokozók esetleges kialakulása miatt.


Termékeink közül melyik a legalkalmasabb a sajtminták mérésére?


A sajt pH-értékének mérése csak megfelelő mérőeszközök segítségével végezhető el, mivel a minta tönkre teheti az elektródot, eltömítheti az átvezetőt és zsíros lerakódást hagyhat az elektród felületén. Ilyen célokra a HI 99165 hordozható pH-mérőt ajánljuk, amely strapabíró, burkolata cseppálló, és kifejezetten sajtok vizsgálatára tervezték.

A műszer kalibrálása és a mérések hőmérséklet-kompenzálása automatikus művelet. A kijelzőről egyszerre olvasható le a minta pH-értéke és hőmérséklete, de a műszer a mérési stabilitást és az elemek töltési állapotát is megjeleníti.

A pH-mérő tartozéka az erősítővel felszerelt, rozsdamentes acél burkolatú FC 242D pH-elektród, amely ideális eszköze a sajt minőség-ellenőrzésének.

A sajtminta által okozott szennyeződések a HI 700642P tisztítóoldat segítségével távolíthatók el az elektród felületéről.



HANNA Instruments Service Kft. © 2022.