Nem feltétlenül közismert tény, hogy a magas hőmérséklet instabillá teheti a bort.


A hidegstabilitás jelentősége a bor palackozása során játszik szerepet. A hőmérséklettel összefüggő stabilitás másik oldala a magas hőmérséklettel kapcsolatos problémakör. Bár nem kívánt jelenség, előfordulhat, hogy a kész bor magas hőmérséklet hatásainak van kitéve. Ez elsősorban a bor ízprofilját befolyásolhatja hosszú távon. Magas hőmérséklet kapcsán hétköznapi dolgokra kell gondolni, mint például a tűző nyári napon parkoló borszállító kamion rakterének felmelegedése.


A bor hő általi instabilitásának fizikai folyamata


Bár a hő hatásának alapvető célpontja a bor íze, a palackozás előkészítése során inkább a bor hőstabilitásával kapcsolatos esztétikai jellemzők játsszák a fontosabb szerepet. A probléma abban rejlik, hogy a hőmérsékletre érzékeny fehérjék miatt a bor ködös lehet, mivel ezek a proteinek nem oldódnak fel a borban, hanem a folyadékban lebegve maradnak.

A fehérje (protein) oldhatóságát alapvetően befolyásolja a pH-érték, az alkoholtartalom és a hőmérséklet. Ezt a lenti ábra szemlélteti. Az izoelektromos pontok a proteinek legkevésbé oldható állapotát jelzik, azaz ahol nincs töltésük.

A függőleges tengely az általános oldhatóságot szemlélteti. Ehhez mérve minél magasabban található a fehérje, annál inkább oldható, s minél lejjebb van, annál inkább marad feloldatlan lebegő részecske. Nincs igazán pontosan körülírható határvonal, az oldhatóság-oldhatatlanság határa inkább tartományként fogható fel. E tartomány alá kerülve a fehérjék egyre inkább denaturálttá válnak. A grafikon fix hőmérsékleten és fix alkoholtartalom esetén ábrázolja az oldhatóságot.

A pH-érték változásával a fehérje töltése is változik. A borra jellemző pH-tartományban a proteinek általában stabilak maradnak, de a pH-érték jelentősebb változása miatt denaturálódnak és megváltozik a viselkedésük. Kis változások (mint amikor például a bor savasságát szabályozzák) is okozhat oldhatatlanságot, ha a fehérjék izoelektromos pontja az oldhatatlansági tartományba esik. Ha azonban a csökkenés után a pH-érték ismét az oldhatósági tartományig emelkedik, akkor az instabil fehérjék stabilizálódhatnak (azaz oldhatóvá válnak).

Az alkoholtartalom megváltoztatásával az oldhatósággal kapcsolatos általános tulajdonságok is megváltoznak. Az alacsonyabb koncentráció növeli az oldhatóságot, míg a magasabb alkoholtartalom csökkenti.

A fentiek közül a hőmérséklet a borászok számára leginkább fontos paraméter. A magasabb érték növeli az oldhatóságot, míg az alacsonyabb csökkenti. A problémát a szélsőséges hőmérséklet jelenti (akár magas, akár alacsony irányban). Ha az oldhatóság eléggé lecsökken, akkor az oldhatatlan fehérjék a bor ködösödését okozzák. A bor (a sörhöz hasonlóan) általában a ködösödési hőmérséklet elérése előtt megfagy. Ennek az oka az, hogy a bornak jelentősen alacsonyabb a fehérjetartalma. A túl nagy hő viszont végül a fehérjék denaturálódását okozza. Ez a jelenség ahhoz hasonló, mint amikor a tojás megkeményedik a serpenyőben sütés közben, és a jelentős oldhatóság-csökkenés miatt a proteinek kilökődnek az oldatból. Ugyanez történik a borban is.


A bor kezelése a hő-instabilitás ellen


A ködösödés megelőzésének módja az instabil fehérjék eltávolítása a borból, illetve olyan feltételek előidézése, amelyekkel elkerülhető a proteinek oldhatatlanná válása. Utóbbi esetben a bort az élesztő sejtfalából származó mannoproteinekkel kezelik, amelyek stabil kolloidokat létrehozva megkötik a bor fehérjéit, így gátolva a kicsapódásukat. A fehérjék kivonására is vannak metódusok, ilyen például a tanninos derítés, ehhez általában a gesztenye terméséből származó tannint használják, amely alig észrevehető módon befolyásolja csak a bor minőségét.

Vitathatatlan, hogy a stabilitással kapcsolatos kezelések közül a leggyakoribb a bentonitos derítés, amelynek segítségével eltávolíthatók a fehérjék. A bentonit alumínium-szilikátalapú, vulkáni hamuból származó agyagos kőzet, amely folyadékban felduzzad és negatív töltéssel rendelkező kolloidot képez. A bentonit negatív töltése a pozitív töltéssel rendelkező fehérjemolekulákkal kapcsolatba kerülve gyenge elektromos kötéseket hoz létre. Mivel a bentonit-kolloid túl nehéz ahhoz, hogy az oldatban maradjon, lassan kicsapódik, és e folyamat során „magával viszi” (azaz eltávolítja) a fehérjéket.

A bentonit alkalmazásával kapcsolatban felmerülhetnek problémák. Az első a megfelelő adagolási arány megállapítása. Kényes az egyensúly, hiszen az adagolt mennyiségnek elégnek kell lennie a stabilitás biztosításához, de nem lehet túl sok, mert olyan, az ízért, aromáért felelős vegyületeket is kivonhat a borból, amelyekre szükség van. A másik fontos szempont, hogy a bentonitot szűrés útján el kell távolítani a borból. Ezt általában szűrőprés segítségével végzik, mert az átfolyásos elvű szűrőket eltömíti. Az utolsó szempont a szűrt bentonit hulladékkezelése, mivel az nem tekinthető hétköznapi vagy háztartási hulladéknak, hiszen a szűrőhöz hasonlóan dugulást okozhat a lefolyóban és a szennyvízvezetékben. Általában komposztálókba vagy olyan szeméttelepre szokták vinni, ahol lehetőség van az elhelyezésére tartályban.


A bor hő-stabilitásának vizsgálata


Többféle metódus létezik, amelyek alapján meghatározható, hogy a bor igényli a stabilitással kapcsolatos kezelést. E módszerek arra is alkalmasak, hogy segítségükkel megállapítható legyen a helyes adagolási arány, amellyel biztosítható az instabil fehérjék kivonása, de elkerülhető a túladagolás.

A legegyszerűbb mérési mód a bor sütőben hevítése. Ennek során a hőre érzékeny fehérjék denaturálódnak és ködösödést okoznak a mintában. Ha e ködösödés megjelenik, akkor a (még hevítetlen) bormintákat különböző arányokban bentonittal kezelik, majd megismétlik a „sütéses” vizsgálatot. Ennek végén a hevített mintákat szemügyre véve a ködösödés mértéke alapján megállapítható, hogy milyen arányban kell a borhoz bentonitot adni. Bár viszonylag hatékony, e metódus pontossága kissé „hasraütésesnek” mondható, tekintve hogy a szükséges bentonitmennyiség megbecslése eléggé tág határok között történik, és igen valószínű a túladagolás.

Ennél sokkal pontosabb és ajánlottabb megközelítés a bor kezelése olyan szerekkel, amelyek fehérje-instabilitást okoznak, majd az eredményt zavarosságmérő műszer segítségével határozzák meg. Az e célra leggyakrabban használt vegyszerek az etanol (100%) vagy a foszfomolibdénsav-keverék. A foszfomolibdénsav-keverékek a molibdén-ionokkal kialakuló keresztkötések miatt okoznak fehérje-denaturálódást és ködösödést.

Ne felejtsük el azt sem, hogy az alkoholtartalom növekedése csökkenti a bor stabilitását. A bor és az etanol 50/50 arányú keverékével az instabil fehérjék kicsaphatók. Csak tiszta etanol használható, mert egyéb alkoholok ködösödést okozhatnak, ami jelentősen pontatlanná teheti a zavarosságmérést.

A képen látható HI 83749 borászati fotométer és zavarosságmérő a bentonitigény meghatározására szolgál. A műszer a foszfomolibdénsavas metódus alapján végzi a méréseket. A hordozható mérőeszköz kezelése egyszerű.


Zavarosságmérők a bor hő-stabilitásnak mérésében


Bármelyik mérési metódust is alkalmazzuk, a minta elemzése sokkal pontosabban végrehajtató az úgynevezett zavarosságmérők segítségével (a hagyományos vizuális szemrevételezéssel szemben). Először meg kell mérni a kezeletlen bormintát. Ezután végre kel hajtani a borminta kezelését, majd meg kell ismételni a mérést. Ezzel meghatározható az esetleges különbség az eredeti alapérték és a kezelt minta esetében mérhető zavarosság. Ha e különbség értéke 5 NTU vagy ez alatt van, akkor a bor stabilnak tekinthető. Vannak szigorúbb mérési protokollok, amelyek szerint 2-3 NTU az elfogadható tartomány, de bizonyos esetekben ez már a mérési hibahatár nagyságához közelít.

Az 5 NTU feletti értékű borok esetében különböző bentonit-adagolási aránnyal történhet a kezelés. Ezután a szűrés következik és az ismételt vizsgálat. Az így kapott mérési eredmény-sorozat és a hozzájuk tartozó adagolási arányok alapján grafikon készíthető. Az a pont, ahol a görbe lapossá válik, jelzi az ideális adagolási arányt. Az ábrán látható esetben ez megközelítőleg 450 mg/l bentonit-koncentrációt jelent.


Az általunk kínált mérési megoldások


A fent említett hordozható műszer mellett a másik mérési megoldás a HI 88703 asztali mérőműszer, amely már komolyabb, laboratóriumi használatra készült.


A korszerű elektronikus mérőműszerek a ma elvárható pontossággal és megbízhatósággal segítik a borászok munkáját. Sikeres méréseket és borkészítést kívánunk!


Címkék: bor , borászat , bentonit , WineLine

HANNA Instruments Service Kft. © 2022.