Sörgyártás

Cefrézés és komlózás

A malátázás utáni lépés a malátaroppantás, amelynek során a malátát megőrlik, hogy a magbelsőből a leghatékonyabban ki lehessen nyerni a keményítőt.

A cefrézés során a megfelelő finomságú malátaőrleményt lassan melegítve vízzel keverik. Ennek hőmérséklete általában 65-75 °C. Ekkor állítják be a sör alkoholtartalmát is. Az így készült cukrosított folyadék a sörcefre. Miután az oldható anyagokat kioldották, következik a cefreszűrés, amelynek során a sörcefrét megszűrik és így kapják a színsörlét.

A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlózzák. A komló keserűanyagai kioldódnak, és az édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje másfél-két óra. A komlófőzés célja az enzimek elpusztítása, az íz- és színanyagok képzése, a sörlé csíramentesítése és a komló hatóanyagainak feloldása.

Erjesztés

A sörlevet az élesztő hozzáadása után pincékben, kádakban vagy tankokban erjesztik. Az erjesztés kb. 9 napig tart. A főerjedés során az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag, a seprő. Az elhalt élesztősejtek a kád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna lesz és összeesik, készen is van a nyers, fiatal sör, a fickó.

Az ászokolás során a fickósört az ászokpincébe vezetik, és két-három hétig, de akár több hónapig zárt tartályban vagy hordóban tárolják. Itt zajlik az utóerjedés és az érlelés. Az ászokolás átlagos hőmérséklete 0-2°C. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb az utóerjedés, és annál harmonikusabb íze lesz a sörnek, továbbá az alacsony hőmérséklet elősegíti a széndioxid oldódását is.

Megkülönböztetünk úgynevezett felső- és alsóerjesztésű söröket. A felsőerjesztésű ale típusú sörök esetében az erjedés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Az erjedés általában 10 és 21 °C között játszódik le. Ebben az estben a sörben maradnak az élesztő bizonyos melléktermékei, amelyek különleges gyümölcsös, olajos ízt adnak az italnak.

Az alsóerjesztésű lager típusú sörök a 18. századtól jelentek meg. Ebben az estben az élesztő a sörlé aljára süllyed le és maga az erjedés is viszonylag alacsonyabb hőmérsékleten játszódik le (6-8°C). A lager típusú sörök esetén megfigyelhető a magasabb széndioxid tartalom.

Az ászokolás végeztével gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, azonban még ekkor is tapasztalhatunk némi zavarosságot a sörben, amelyet az úgynevezett szépítőszűréssel távolítanak el (kivétel ez alól a szűretlen sörök).

Palackozás

A kész sört a mai sörgyári gyakorlat szerint még pasztörizálják, hogy az esetlegesen benne maradt baktériumok elpusztuljanak. A pasztőrözés során egy-két percre 70 °C hőmérsékletre melegítik a még fejtés előtt álló sört.

A kész sört habmentesen kell az alaposan kimosott hordókba, palackokba vagy dobozokba fejteni, éppen ezért a fejtést túlnyomás alatt végzik. Ehhez a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, és szén-dioxiddal töltik meg.